羊肉汤飘香
作者/许富强
“叮铃铃”，手机响了，一看是二女儿的号码，接通手机却听到外孙的声音：“老爷！我去您家过年，煮羊肉了吗？我想喝姥爷做的羊肉汤。”“煮好啦！煮好啦！你来吧，来到就能喝上，快点来吧。”我高兴地回答。等挂了电话后，“羊肉汤”三个字老是在脑海里荡漾，勾起了我对羊汤“前世今生”的回忆。
单县羊肉汤历史悠久，传说为瞬师单卷最先发明，已有几千年的历史。当时单卷及其部族，生活在孟渚泽畔的今单县（古称单父）南部一带，过着游猎、采集、耕种的生活。随着时间的推移，单卷教会了族民驯养青山羊，并逐渐由烤吃羊肉，发展为烹制羊肉汤，实现了历史跨越，从此“羊肉汤”诞生了。
当然那时的羊肉汤是最原始的做法，与今日羊肉汤不能同日而语。但就是因为从那时起，饲养青山羊的传统一直传到今，单县因而成为“青山羊之乡”。羊肉汤的熬制也一直延续下来，熬制方法日臻完善，广为普及，最终成就了单县羊肉汤成为“天下第一汤”，“三义春”品牌更是名声远播。
现在的羊肉汤，因食用习惯及加工手段、场所的不同，可分为多种形式和类型。最简单方便的是生炖羊肉汤，就是把羊肉洗净连骨带肉剁成小块，直接下锅大火水煮，加入盐、佐料，出锅时加香菜，淋点香油直接食用。好处是原汁原味营养全，不散失，简便、易行、快捷。不足之处是食用时骨多难啃，老人小孩不适应。再就是大众化的农家制作方法，就是先把羊肉分割浸洗干净，下锅水煮，加入佐料、食盐煮熟，捞出剔骨切片，老汤与纯羊肉混合炖到一起即成。喝辣的、红汤的加辣椒羊油，不吃辣的直接食用就可以了。
这两种方法之外就是当今羊肉汤馆的专业做法了，像“三义春”品牌羊肉汤是其代表形式。基本做法我留意观察过，先将羊骨头铺到锅底上，大块羊肉下锅码齐，羊肉上铺上羊油，大火烧煮。中间去除浮沫，待肉快熟时汤即发白。加入桂皮、良姜、草果、白芷等同煮。而后加入葱段、姜块、盐，直到煮熟。熟肉捞出晾凉，切片装碗，撒入佐料面、香菜末等，将煮好的汤装入碗内，淋点香油即成。与水壮模或烧饼同食是一种绝配，能吃出舌尖美味，回味悠长。
用这种技艺制作的羊肉汤呈白色乳状，不膻不腻，清香鲜美，且品种繁多，各有其妙。瘦肉的白中透红，肥肉的油漂脂溢，更有口条汤、腰花汤、天花汤、肚丝汤等70多个品种，真是香飘四省八县，远传九州。受到国家领导人和众多知名人士及吃货的颂扬，成为单县的一张靓丽名片。
作为单县人，我对单县羊肉汤有独特的感情，尤其喜爱喝农家红汤羊肉汤。不但爱喝羊肉汤，还能亲自熬制羊肉汤，并且手艺自我感觉良好，熬制的羊肉汤备受家人及晚辈的欢迎，以至于逢年过节成为吸引他们回家团聚的动力之一。
我熬制羊肉汤，认真程度一点不亚于正规羊汤馆，程序步骤板板钉钉，一点不含糊。首先是精选羊肉，一般是到回民专业宰杀门市去买，要本地饲养的，新宰杀的，生长期一年以上的公山羊肉。然后分割切块放入大盆凉水中浸泡一天，中间换三次水，直到把污血浸出干净。再把羊肉捞出，控去水后，把腿骨等难煮部位放入锅底，其余码在上面，加水没过肉为限，大火烧煮，沸腾开锅后，文火持续煮。要反复去除浮沫，半小时的时间方能把浮沫去净，不能偷懒。因浮沫的去除程度直接关系到羊肉汤的口感。浮沬去除后，肉已七八成熟，这时把洗净的羊油铺在羊肉上面，去过籽的干辣椒放入锅中油下，加入全材料一起煮。待到羊油透亮，开始溶化后，辣椒也煮透了，都捞出控净水放到案板上。先剁辣椒，剁碎了再把羊油放在一起剁，直到剁成泥状为止，固定成型，凉后收藏备用。这样大约得两个小时，肉熟透了，关火捞到盆里冷凉。羊肉凉了成形了，剔骨切片放入老汤一起加热炖透，端到阳台处晾凉。切忌盖盖，并隔一定时间搅拌一次，防止油层封严热气散发不出，而造成腐败变质，特别是室温较高时更应注意。
我就经历过一次教训，在老家时，春节前28日下午，我将一整个羊肉从洗、煮、切、炖全部完成后，倒入一个大斗盆里，盖上锅拍子放入里间地面上，整整忙了一下午一晚上，用了七八个小时，累得我腰酸腿疼。晚饭后就休息了，直到第2天下午想把羊肉盆放个正式地方时，打开拍子一看傻眼了。盆内还有余热，油层鼓了起来，一股异味扑鼻，羊肉闷坏了。这怎还敢吃？当时那个心里难受死了，哭的味道都有，大过年的办了个啥事？不说钱多少，功夫白搭了。没办法，我在院里的大杨树旁，挖个大坑（天暖地不冻），和家属一起把盆抬到外面全倒掉了。春节人没喝上羊肉汤，谁能想到杨树喝了个够，从那一年后，杨树就长得特别快，也没算白费。大过年的这事又不便外说，春节过得窝窝囊囊。20多年过去了，今天写出来还觉得难为情。这是插曲，正常情况下一天或一夜能晾透，为了保鲜及长时间存储，最好用保鲜袋分装，扎紧口子，放入冰箱冷冻。食用时根据用量取出，吃纯的加辣椒羊油加热后，出锅时加盐、香菜再点几滴香油，即是一个大菜“大炖羊肉”，原汤原味，鲜香无比。还可以兑水加些白菜、粉条，根据个人口味掌握辣椒羊油、香菜、盐、香油的用量及取舍，这又是一番风味。每人一大碗，喝得满头大汗，口舌留香，很是惬意。
用这种办法熬制的羊肉汤，就是单县农家羊肉汤，在单县家家户户都会做，也没人专门拜师学习，皆为无师自通，上下代代相传。当然做法不尽相同，技术水平有差别，做出的羊汤口味、口感差别很大，这就取决于个人的手段了。
随着社会的进步和生活水平的提高，羊肉汤这一传统美食已不是饭桌上的稀罕之物。但作为发源地的单县，人们对羊肉汤的喜爱程度一点不减，城乡遍布羊汤馆，皆食客云集，生意红红火火。逢年过节，家家户户买羊肉、熬羊汤，整个单县城乡上空都笼罩着羊汤的浓浓馨香。现在这股浓香已经飘遍鲁西南，飘向全国。
作于庚子小满
注：1.全材料，主要包括丁香（少许）、花椒、小回、草果、白芷、陈皮（忌大回）等，放材料盒内，入锅半小时捞出即可。
2.熬煮过程不加盐，防止长期存放产生亚硝酸盐（个人见解），到食用时临时添加。
3.文中羊肉汤的做法介绍及评价仅代表个人观点。
许富强，教育工作者。热爱教育，热爱文学，热爱旅游。现在单县北辰实验学校工作。