十大碗飘香之合碗羊肉与两碗汤作者/许富强《十大碗飘香》以上叙述了婚宴酒席菜中合碗鸡、肉、海参底、卷尖、海米白菜、甜米饭和红烧鱼的制作，这七个婚宴酒席菜，有较普遍性，不因十里改规矩，临村不同俗而有大的种类变化，只是做法上的差别而已。剩下的三个碗，一个是合碗羊肉（也有不用羊肉改为其他菜品的），两个是汤碗。合羊肉制作较复杂，靠厨师精湛的手艺才能做出地道的合羊肉。要点为：一是选本地青山羊鲜羊肉。二是煮羊肉火候及作料的种类、用量要把握好，浮沫撇干净。三是拆、切、炖、合、蒸等要步步认真。只有这样才能使这碗合羊肉色、香、味俱佳。在我写的《羊肉汤飘香》一文里，已全面阐述了从选料到制作的详细过程（可在百度搜索：许富强羊肉汤飘香），这里就不再累述了。两碗汤的制作有繁有简，所谓繁，即指制作鲜丸子（本地俗称，通俗名为汆丸子）较为复杂，最能体现厨艺。而其他汤料如炸面泡、豆腐珠、煎彩鸡蛋饼等等，相对较为简单。鲜丸子的主料为肉，如鸡脯肉、鱼肉、猪肉、羊肉、牛肉等。这里就将以猪肉为主料制作鲜丸子汤的方法作简单叙述。猪肉选新鲜的肥三瘦七的五花肉，割掉猪皮，洗净切碎，用刀剁成肉馅，再用刀背剁。葱、姜切碎放入肉馅与肉一齐再剁，直至剁成肉泥为止。肉泥馅入盆，加点水顺一方向持续搅打，水吸收后，再加水再搅，如此反复几次（使馅充分上劲，做出的丸子才耐嚼劲道），再加入蛋清适量搅匀。这时肉馅膨胀凝稠，色泽淡红，味道纯正。在此基础上，再往肉馅加入盐、五香粉、少许香油、少许淀粉等，搅打均匀即成。锅里加水，烧至即将沸腾时停火，用手抓取肉馅，从虎口挤出小丸子（越小越好）下锅，煮至漂浮后撇净浮沫捞出，如些反复至做完馅为止。这水氽丸子（鲜丸子），入锅后能不能漂浮水面是衡量厨师技术的标尺，没有一定经验和手艺就做不出好的丸子。鲜丸子做好后，再做些彩鸡蛋饼，炸些面泡、豆腐珠，备点豆腐皮切好，木耳适量泡发好，菠菜洗净切好，葱、姜、香菜切好。临开席时，锅里原汤再加足水，大火烧开，加入木耳、菠菜、豆腐皮、葱、姜丝、盐、酱油、五香粉等，开锅即可停火，一锅底汤做好了。上桌时，锅里加点香油，将碗摆上，碗里先加入面泡、豆腐珠、红、黄彩蛋饼、香菜，然后注满底汤即可上桌。这是第一碗汤，一般不加醋，为咸味汤。第一碗汤上齐后，锅里加适量醋，把鲜丸子倒入锅里，再把碗摆上，先用漏勺舀鲜丸子入碗，后舀底汤至满碗，上撒彩蛋饼、香菜即可上桌。这两碗汤各有特色，第一碗清淡，但色艳（绿的菠菜、香菜，红黄的蛋饼等）、香醇、味鲜美。第二碗汤味道浑厚、高雅，特别鲜丸子一个个漂浮碗面，在散落彩蛋饼、香菜叶的衬托下尤显美观，使人食欲倍增。丸子舒适可口，汤味口舌留香，让人回味无穷。人们戏称鲜丸子为“滚蛋丸子”，意为吃过鲜丸子即可结束宴席，客人就该打道回府了。家乡婚宴十大碗酒席菜，碗碗精道、碗碗飘香，倍受称赞。纵观全国各地，以十大碗为特征的宴席皆有制作，各有独特风格，但从菜品真材实料和实惠耐吃的角度来看，和我老家的十大碗就差别大了。特别是家乡十大碗的用料考究，制作精细，实在厚重，荤素搭配，咸甜结合，有菜有汤，巧妙组合，营养合理，充分彰显了地方美食的鲜明特色，是千百年烹饪技艺的传承，是劳动人民智慧的结晶。许富强，教育工作者。热爱教育，热爱文学，热爱旅游。现在单县北辰实验学校工作。
