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四。羊肉、羊骨头、羊下货的预处理
1.羊肉和羊骨头(腿骨都要用刀背从中间砍断露出骨髓）用水浸泡一夜，早上起来换水后清洗干净，无明显血水和脏污为佳。羊骨头需要汆水，羊骨头入锅水开后大概3-4分钟把骨头捞出，和泡过的羊肉一起等待下大锅。汆水的目的是充分去掉骨头中的血水。
2关于羊下货如：羊头，羊肚，羊肠，羊肝，羊心，羊肺等建议直接去农贸市场进货半成品，买回来求烫后一遍后待用就可以了。(羊下货冷水下锅，开锅后3-4分钟捞出即可）进货半成品，也就是人家煮完一遍的，进货半成品不但节省人工提高效率，而且成本也和自己买生的自
己处理的成本基本一样。因为自己处理羊下货这些非常费时费力，人工成本非常高，而且汆水后出肉率也不高，不建议自己处理。如果一定要自己处理的话按下面方法把下货预处理干净，如果下货处理不干净腥味大会影响整锅汤的出品。
3.羊头用刀砍去鼻腔粘液脏物都在里面，烧毛洗干净，羊肚肠肝心肺去除粘液可以加面粉白醋清洗干净，掏出脾脏丢弃，整幅羊肚包括金钱肚牛肚和牛百叶，把水烧至90度烫一分钟用刀刮去黑衣再洗干净至关重要，没刮干净熬出的汤是黑的。羊下货单独用水煮，不建议和羊肉汤一起煮，因为羊下货膻味大，很多顾客爱吃羊肉鲜味，而不是膻味，所以建议单独煮，羊肝心肺煮熟用筷子插至不冒血水捞出冲下水沥干，羊肝容易熟根据火大火小煮10到15分钟，煮老了口感不好。