传统羊汤的吊制方法有何弊端？羊汤入碗后的香味来自何处？羊汤吊制时的香料如何配伍？不放添加剂，怎样保证羊汤稠白香浓？羊脑炒制的方法是什么？如何给羊汤增香？传闻中的“七步打汤法”如何掌握？羊汤搭档“油辣子”如何炒制？……年冬天，杨建华一手筹办的“边记全羊汤”开业后迅速引起轰动，这个60平米的小店，仅35个餐位，投入九万，当月收回成本；日营业额稳定元的水平；年盈利过百万……由《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨杨建华主讲的“羊汤+羊蝎子火锅+红焖羊肉”技术培训班已经举办了八期。杨大师从选材、原料初处理、香料的特性等基础知识讲起，详细演示了独门羊汤熬制技术，全部流程透明演示，细节一一呈现。快和小微一起点开视频，看看哪些细节给学员留下了深刻的印象？今天，小微总结了全年课程中那些令广大学员赞叹不已、受益匪浅的技术亮点随小微来一睹为快吧！｜三道工序，去除羊肉膻味｜▼首先，将羊肉焯水，可去除其90%的膻气；其次，在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味，可去除全部膻气的9%；最后，去膻的目的是增香，所以适当添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。1、香叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮，有去腥增香的效果，但本身没有中药气，不会影响羊汤的本味，且价格较低，适当加重二者的用量，可降低配料成本。2、羊肉喜白芷，在挑选时一定要选择形状较为完整的；由于白芷的香味会逐渐散发流失，所以要尽量避免选择放置时间过久的。3、陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否则会“吃料”（即遮盖其他香料的味道），起到事倍功半的作用。4、桂子作为调料丁桂面的重要组成部分，是给单县羊汤增香的“大功臣”。｜料包轮换用，香味更持久｜▼熬羊汤的料包气息不可太浓烈，只用到白芷、白豆蔻等少许几味能够压制膻味的香料，而没有太多散发厚重香气的药料，以最大限度地保证羊汤的本味；煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多种香辛料复合而成。1、料包内装进约占二分之一的香料，为其吸水后鼓胀预留出空间，这样才能充分释放出香气。2、双料包循环更新方法的优势在于：始终保持锅中有新旧两只料包，虽然这两包药料完全相同，但新料包药材气味重，能够压制、去除羊骨头的膻味和异味；使用过一次的陈料包药材气味基本挥发，只留下了香味，这种“乏料”恰能为羊骨头增加香气和回味。｜煮羊杂顺序有讲究｜▼煮羊杂时要先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，入口软糯粘牙；若羊肝煮得略微过火，则呈现出入口化渣、却不软糯的口感；若羊肝煮得“严重过火”，见风后表面变黑，切开后的截面有“青心”，味道发苦，无法使用。初加工时，羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，如果把血水全部泡净，就会损失本味。｜羊汤不白？加点脑花和骨髓！｜▼有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜，客人喝过一两次后就不再登门，这种做法无异于自绝后路。杨老师用羊骨熬汤，用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白，油料入锅后必须用大火持续煮沸，羊汤才会变得浓白。｜羊汤吊制何时冲汤？｜▼1、将羊拐骨煮至用手一拽就开的程度，就要立即改大火冲制，效果最佳。2、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸，这样羊汤才会变得浓白。6｜用勺子撇浮沫？错！｜▼煮羊汤时会产生浮沫，通常的处理方法是汤汁烧沸后即不断用勺子撇净。这种方法是错的！肉类原材料汆水后骨头中的血和污物会冒出，在加热过程中，血对污物有凝结作用，可起到“清道夫”的作用。羊汤刚煮开即撇走血块，污物来不及凝结，此时会面临越撇越多的尴尬，既费劲又撇不干净；另一方面，用勺子打浮沫，会将羊骨中煮出的汤油一并撇走，影响羊汤的香味。正确做法是：羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污，此时，汤面上只余一层羊油，这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道更香浓。7｜七步打汤法｜▼操作七步打汤法的过程中，烫料时漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒。烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则口感会变渣。特制漏勺第一步：取料将客人选好的羊肉或羊杂称量后放入碗中，倒入一勺汤。第二步：入勺一手端起碗，连汤带料倒回漏勺中。第三步：烫碗用漏勺盛满羊汤淋入碗内，盛约八分满，放在一旁，将碗烫热。第四步：烫料漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒，烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则会变渣。第五步：提勺将碗内羊汤倒回汤锅，此时碗已充分烫热，同时提起烫肉的勺子。第六步：入碗将勺内原料及汤一起倒入碗内。第七步：加汤根据客人选料分量的多少，分别用小碗和大碗盛装，3两以下用小碗，3两以上用大碗，如果用大碗，一勺汤倒不满，需根据碗内羊汤量补至八分满，汤距碗边约一厘米。｜羊汤口味不稳定？量化制作！｜▼羊汤的制作前先将每种原调料过秤，计算好用量后再添加。“一骨两用+两桶熬汤”方法可使得后续添入的始终是“汤”而不是水，从而保证每天售出的第一碗羊汤和最后一碗味道一致。此方法不仅稳定了出品口味，还大大节省了后厨的备餐时间，每天只需要十几分钟，就能完成当餐的准备工作，极大地节约了人力。杨老师现场制作“一骨两用”。｜油辣子——羊汤绝佳搭档｜▼油辣子香气浓郁，是羊汤的绝佳搭档，在有些地区，一碗油辣子的味道甚至能决定一家羊汤店的生死。杨老师多次比对各种辣椒的特性之后，选用线椒、小米椒、海椒、新一代辣椒等原料，按一定比例组成“最强战队”，既降低了羊汤店的成本，又将香辣的味道做到了极致。不仅如此，在冲制油辣子时，采用了独特的“三炸法”，令学员们大开眼界。用线椒、海椒、小米辣等按一定比例组成“最强战队”。杨老师现场炒制用来冲制油辣子的羊油。开家火爆羊汤馆一年盈利超百万年冬天，杨建华一手筹办的“边记全羊汤”开业后迅速引起轰动，这个60平米的小店，仅35个餐位，投入九万，当月收回成本；日营业额稳定元的水平；年盈利过百万……现在，缔造餐饮奇迹的杨建华莅临济南，讲授羊汤熬制新方法、红遍大江南北的羊蝎子火锅、炭烤羊蝎子以及升级版红焖羊肉的制作方法，全部流程透明演示，技术细节一一呈现，三天的时间让你收获一家火爆的羊汤馆！
