许富强，教育工作者。热爱教育，热爱文学，热爱旅游。现在单县北辰实验学校工作。烘鱼飘香文/许富强单县美食众多，各有特色，又因地处苏鲁豫皖四省八县交界地带，对外影响传播便利，所以在鲁西南有较高声誉。来单县品羊肉汤、品吊炉烧饼、品谢家烘鱼，那是舌尖上的享受，会让人馋涎欲滴、流连忘返。谢家烘鱼在单县美食名吃中占有重要位置，为传统风格凸显的一道名菜。听老人讲，在单县西关鸡市口西面路北，旧时有一名叫谢登云的老人开的烘鱼店，生意红火，名响单县，只可惜到后来关门歇业，无人延续下来。现在，单县打出谢家烘鱼招牌的仍有几家。至于其历史渊源如何，技艺来自哪里传承，未曾考证。但具有各自的特点，且广受欢迎并生意兴隆。我爱吃烘鱼，隔段时间就想品尝。而尤喜欢到单县老酒厂东原定砀路南的谢家烘鱼店去吃、去买。这家烘鱼店也是老店，门面不大，吃客众多，每天中午去晚了，就可能吃不到、买不到。一份烘鱼现在15元钱，一个人吃不完，我大多是要20块钱的，带到家一家人共同品尝。据观察了解，做烘鱼用的是当天出水的3~4寸的漕鱼板。要经过清洗、挖腮、开肚、扒肠，再清水浸泡去除血污，然后用药料里外撒遍，再加精盐腌养备用。烘鱼做得好不好，关键在油炸的技术高低，而油温的掌握靠多年经验。其程序是将腌养好的小鱼滚上面粉，摆在面板上晾上，待锅里油（优质植物油）热至九成即可下锅。稳火炸至金黄，捞出晾凉，再炸第二遍，稳火炸至焦黄、倒刺为止，但绝不能炸煳，又必须倒刺，火候的把控尤为重要。鱼炸好后即进入烘的阶段，把鱼放到兑好香料的汤锅内稳火炖。把焦酥的油炸鱼炖软、炖面，而鱼还要保持整条原形，不能散乱，一般要炖近两个小时才行。炖好的鱼在出售时还要加配料，现在一般都是加豆腐片。一份烘鱼，下面垫一层豆腐片，上面摆上一条条烘鱼，再把汤浇上，撒上香菜，淋上香油即成。这样做出的烘鱼，闻一闻，鲜香馥郁，吃一口骨面刺软、鱼肉劲道耐嚼，喝一口汤，舌口喷香。那选择豆腐片做配料也是绝配，经炖煮过的豆腐片，演绎出特别的口感，让人赞不绝口。现在环保力度逐年加大，水资源标准达到了要求，鱼类资源免遭污染，人们可以放心的食用了，这也为烘鱼提供了安全的食材。从以上可以看出，谢家烘鱼好吃，源自选料严格，技艺高超，做工精细。那是谢家匠人匠心独具的美食文化传承，是单县美食中的一朵奇葩。今日的谢家烘鱼，时逢盛世，人们的生活水平提高，对美食的需求量大增，为单县美食的创新发展提供了充分的空间，为匠人展现技能提供了广阔的平台。谢家烘鱼这一地方名吃，定会进一步发扬光大，满足四面八方食客的味蕾，香飘永远。作于庚子年六月
